• 1 citron
• 25g de sucre poudre
• 150g d’ananas victoria frais coupé en petits morceaux
• 6  clémentines corses pelées à vif
• 5cl de rhum blanc
• 50g de sirop de sucre de canne
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
• 1 bouteille de crémant d’Alsace

Préparation :

Zester et presser le citron. Mettre le zeste de citron et le sucre poudre dans un blender et mixer 15 secondes à fond. Racler les bords à l’aide d’une spatule. Ajouter l’ananas et les clémentines. Mixer 20 secondes à fond. Ajouter le jus de citron, le rhum, le sirop de canne.  Faire infuser la badiane, la cannelle et la vanille dans ce jus. Réserver au frais pour plusieurs heures. Au moment de servir, filtrer et remplir les verres au quart puis compléter avec le crémant.

• 1 belle échalote
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 50g de lentilles corail
• 5cl de riesling
• 1 cuillerée à café de concentré de tomate
• 70cl  d’eau
• 50g de crème végétale
• 1 cuillerée à café d’aneth ciselé
• 1 bouillon de volaille
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 4 belles noix de saint Jacques avec corail

Préparation :

Hacher l’échalote, la carotte et le blanc de poireau. Faire revenir dans une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter le corail des Saint jacques, puis les lentilles, le concentré de tomates. Mouiller avec l’eau, le vin. Ajouter un bouillon de volaille. Cuire environ 20mn à feu moyen. Ajouter la crème végétale. Mixer.  A la poêle, faire dorer les noix Saint jacques dans une cuillerée d’huile d’olive 1mn de chaque côté. Répartir la crème de corail dans des assiettes creuses. Ajouter une noix de Saint Jacques et parsemer d’aneth ciselé.

Pour les ballottines

• 600g de filets de dinde détaillées par le volailler en 2 morceaux plats
• 2 belles échalotes
• 250g de girolles
• 250g de champignons de Paris
• une dizaine de feuilles d’estragon
• sel, poivre, muscade

Pour la sauce

• 1 oignon émincé
• 20g de beurre
• 2 branches d’estragon
• 2 champignons de Paris
• 40cl de bouillon de volaille
• 10g de lamelles de truffe
• 1 cuillerée à café de maïzena
• 15cl de crème végétale

Pour la purée

• 800g de patates douces coupées en cubes
• 50g de beurre ½ sel
• sel, poivre
• une  pincée de muscade

Préparation :

Mixer les échalotes et les champignons émincés avec les feuilles d’estragon. Saler, poivrer. Aplatir la viande  à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Couper les bords afin qu’ils soient réguliers. Répartir la farce sur les 2 feuilles de viande. Rouler les ballottines de façon très serrée Envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur.

Faire cuire les patates douce au cuit vapeur en même temps que les ballottines pendant une quinzaine de minutes. 

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire blondir l’oignon finement émincé dans le beurre. Ajouter l’estragon, les champignons de Paris, le bouillon de volaille, la maïzena délayée. Faire réduire. Ajouter la crème végétale, une pincée de noix de muscade et les lamelles de truffe.

Passer les patates douces au presse-purée, ajouter le beurre et une pincée de noix de muscade.

Enlever le film alimentaire et couper les ballottines en tranches. Dresser sur assiette nappées de sauce et accompagner de purée. 

Ingrédients :

• 1boîte de 450g de crème de marron
• 100g de chocolat noir à 70% de teneur en cacao
• 25cl de crème de noix de coco
• 2 cuillerées à soupe de rhum
• 4 marrons glacés

Préparation :

Faire fondre le chocolat. Mixer chocolat fondu et crème de marrons avec 2 cuillerées à soupe de rhum. Battre en mousse la crème de noix de coco très froide avec une cuillerée de sucre glace et ajouter délicatement au mélange précédant à l’aide d’une spatule. Répartir dans 4 verrines et décorer  d’un marron glacé.  Servir bien frais.