• Un coeur de laitue
• 200g de jeunes pousses d'épinards

Vinaigrette :

• 3 cuillerées à soupe d'huile de noix
• 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• sel
• 5 baies
• 1 cuillerée à café de pesto d'ail des ours
• aneth
• Quelques fleurs comestibles au choix fleurs de ciboulette, de mauve, de calendula ou de capucines par exemple

Nettoyer et essorer les salades. Préparer la vinaigrette. Mélanger au moment de servir.

• 1/4 de bisque de homard
• 1 cuillerée à soupe rase d'agar agar
• 500g de filet de saumon
• 300g de dos de cabillaud
• 150g de saumon fumé
• 2 carottes
• 1 petite courgette

Sauce Raifort :

• 200ml de crème d'avoine (oatly)
• 2 cuillerées à café de raifort en pot quelques brins de ciboulette ou d'aneth

Mélanger tous les ingrédients et tenir au frais. Parsemer de fleurs.

Mélanger la bisque de homard avec l'agar agar, porter à ébullition et laisser sur petit feu 2mn sans cesser de remuer. Réserver. Couper les carottes et la courgette en bâtonnets de 0,8cm d'épaisseur. Cuire à la vapeur, les légumes doivent rester fermes. Les refroidir dans de l'eau fraîche et égoutter. Détailler le dos de cabillaud et le saumon frais en petits morceaux. Les cuire 3 à 4 mn à la vapeur douce. Chemiser une terrine de saumon fumé. Monter la terrine en alternant les poissons, les légumes. Couler la gelée refroidie mais pas prise, à ras bord de la terrine. Exercer une pression sur le dessus et entreposer au réfrigérateur pendant 24h. Au moment de servir, couper la terrine en tranches d'un cm environ. Dresser sur assiette parsemée d'un peu de fleur de sel. Servir avec la sauce en saucière et la salade.

• 400ml de lait de coco
• 100ml de lait végétal (riz ou amandes ou avoine)
• 2 cuillerées à soupe de sirop d'agave
• 1 cuillerée à soupe bien pleine d'agar agar

Délayer l'agar agar dans les laits Porter à ébullition et continuer la cuisson à petit feu sans cesser de remuer. Ajouter le sirop d'agave. Répartir dans 4 ramequins en forme de cœur.
Mettre au frais au minimum pendant 3h

Coulis :

• 250g de framboises fraîches ou surgelées
• 2 cuillerées à soupe de sirop d'agave

Porter les framboises à ébullition. Ajouter le sirop d'agave et mixer. Mettre au frais.

Au moment de servir, démouler les pana cotta sur les assiettes à dessert et napper de coulis de framboises.