• 800g de topinambours
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier
• 1 belle gousse d'ail bouillon de légumes
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• 1,5l d'eau de source
• 3 cuillerées de crème végétale
• Un peu de foie gras ou d'émincé de magret fumé (facultatif)

Eplucher les topinambours, les couper en morceaux. Emincer le poireau et le faire revenir avec les topinambours dans la cuillerée d'huile d'olive. Ajouter les aromates et l'eau. Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mixer en ajoutant trois cuillerées à soupe de crème végétale de type oatly. Répartir dans les assiettes. On peut parsemer ce velouté de quelques lichettes de foie gras ou d'un émincé de magret fumé. Mais même sans cela ce potage est un délice.

• 500g de filets de canard
• une belle échalote hachée
• 1 verre de jus d'orange
• 1 cuillerée à soupe de miel d'acacia
• 2 poires
• 16 pruneaux
• 4 figues sèches
• 20 marrons cuits à la vapeur douce
• 1dl de rhum une noix de margarine
• sel,
• poivre

Faire macérer les figues et les pruneaux dans le rhum durant environ 1h.
Peler les poires, les couper en fines tranches, les passer 2mn à la poêle avec la margarine.
Réserver.
Inciser les filets côté peau et les faire cuire au four à 200° environ 15mn. (Vérifier s'ils sont cuits à votre convenance). Réserver au chaud.
Faire dorer les échalotes dans une noix de margarine. Verser le rhum de la macération des fruits pardessus, ajouter le miel et le jus d'orange et laisser réduire un peu. Ajouter le jus rendu par la cuisson des filets (partiellement dégraissé) en fouettant durant 30 secondes sur feu doux. Faire chauffer quelques instants les marrons, les figues et les pruneaux à la vapeur douce. Découper la viande en tranches. Napper les assiettes de sauce, disposer les filets de canard en alternant avec les poires. Décorer avec les fruits. Servir avec la purée de d'endives. 

• 1kg d'endives
• 400g de pommes de terre
• 1 blanc de poireau
• 20cl de crème végétale de type oatly
• 2 cuillerées d'huile d'olive
• 2 cuillerées à soupe de fond de volaille
• quelques brins de cerfeuil
• sel
• poivre

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire revenir le blanc de poireau émincé. Ajouter les endives émincées, les pommes de terre coupées morceaux, un verre d'eau, le fond de volaille. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux environ une quinzaine de minutes. Mixer avec la crème. Parsemer de cerfeuil ciselé.

• 300g de crème de marrons non sucrée
• une pincée de vanille
• une pincée de sel
• 3 cuillerées à soupe de sucre complet
• 5 œufs
• 1 cuillerée à café d'agar agar
• 25cl de crème végétale aux amandes ou à défaut oatly
• quelques marrons cuits entiers ou mieux des marrons glacés
• 80g de chocolat noir à plus de 70% de teneur en cacao

Faire chauffer la crème végétale avec l'agar agar sans cesser de remuer. Porter à ébullition Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer les jaunes à la crème de marrons, ajouter la pincée de vanille et bien fouetter. Ajouter la crème refroidie et le chocolat. Bien fouetter. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Et incorporer délicatement au mélange de marrons. Répartir la mousse dans les verrines. Mettre au frais 3h au minimum et servir décorés d'un marron.