- 1kg d’un mélange de filets de poisson (sole, julienne, dos de cabillaud, lotte) coupé en médaillons
- 1kg de coquillages (moules, palourdes, praires)
- 16 crevettes roses décortiquées
- 8 noix St jacques
- une boîte de 280 g de champignons de Paris
- 1 petit fenouil
- 3 carottes
- 2 échalotes
- ½ citron
- aneth
- 40cl de fumet de poisson
- 30cl de Riesling
- 2 jaunes d’œufs
- 20cl d’oatly, huile d’olive
- 2 cuillerées rases de farine de riz
- sel
- une dose de safran
Hacher le fenouil, tailler les carottes en petits bâtonnets. Cuire 5mn à la vapeur douce. Rincer les coquillages à plusieurs eaux. Faire blondir les échalotes hachées avec un filet d’huile d’olive. Verser le Riesling et porter à ébullition en faisant réduire de moitié. Ajouter les coquillages et faites les laisser s’ouvrir à feu vif. Egoutter en réservant le jus de cuisson. Décoquiller les coquillages.
Mélanger le jus de cuisson avec le fumet de poisson, y faire pocher le poisson 5mn et les noix St Jacques 3mn, à frémissement. Egoutter à l’aide d’une écumoire. Garder au chaud.
Battre les jaunes d’œufs, la farine de riz et l’oatly. Ajouter une louche de fumet en fouettant. Reverser dans le reste de fumet en faisant épaissir sur feu doux sans cesser de remuer et sans faire bouillir. Ajouter un filet de citron, la dosette de safran. Réchauffer y 5mn les fruits de mer, les crevettes, les champignons et les légumes à feu très doux sans parvenir à ébullition. Ajouter le poisson et les St Jacques. Parsemer d’aneth. Servir avec un riz basmati.