Dos de cabillaud sabayon à l’ail des ours

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  • 4 dos de cabillaud
  • une dizaine de feuilles d'ail des ours
  • 4 petites courgettes une pincée de thym
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 3 jaunes d'œufs
  • 10cl de fumet de poisson
  • sel
  • poivre
  • 40g de beurre
  • 1 cuillerée à café de jus de citron

Assaisonner les dos de cabillaud et les cuire à la vapeur. Râper les courgettes et les faire sauter 5mn à la poêle avec 1 cuillerées d'huile d'olive, une gousse d'ail haché, du sel, du poivre, une pincée de thym.
Battre 3 jaunes d'œufs dans un bol avec 10cl de fumet de poisson. Placer au bain-marie tout en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Saler, poivrer, continuer de battre hors feu, tout en ajoutant 40g de beurre fondu, 1 cuillerée à café de jus de citron et l'ail des ours ciselé.
Répartir les courgettes dans les assiettes. Déposer le poisson et napper de sabayon. Servir avec du riz Basmati.

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