Huîtres au tartare d’algues et œufs de saumon

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  • 21 huîtres creuses tartare d'algues (en boutique bio)
  • 3g d'agar agar
  • 50 g d'œufs de saumon
  • 1 belle échalote
  • jus de citron
  • 1 cuillerée à café d'aneth
  • 1 cuillerée à café de persil
  • 1 branche de romarin
  • poivre du moulin
  • 50cl de riesling

Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus. Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d'algues et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, sans cesser de remuer, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais. Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux. Dans les coquilles, mettre une petite cuillerée de tartare d'algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de saumon.

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