• 6 pinces de tourteau cuites concassées par le poissonnier
• 3 pomélos roses
• 3 poignées de pousses d’épinard.

Pour la mayonnaise :

• 150g d’huile de noix
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à café bombée de moutarde forte
• 1cuillerée à café d’aneth ciselé
• 6 petits pluches d’aneth fraiche
• 1cuillerée à soupe de jus de pomélo
• sel ; poivre

Préparation :

Décortiquer délicatement le pinces de tourteau afin d’obtenir des morceaux de chair aussi gros  que possible.

Peler les pomélos à vif, prélever les suprêmes entre les membranes blanches. Presser ces membranes et recueillir le jus.

Préparer la mayonnaise. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf et la moutarde. Mélanger  puis ajouter l’huile de noix progressivement en filet en remuant avec un fouet. Saler et ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de pomélos, l’aneth ciselé. Saler, poivrer. Mélanger.

Dans des coupelles, disposer un lit de pousses d’épinard. Garnir le pourtour de suprêmes de pomélos en les intercalant avec les pousses d’épinards. Ajouter une cuillerée à soupe de mayonnaise et la chair d’une pince de tourteau. Arroser avec le jus de pomélo restant et décorer avec une pluche d’aneth. Servir cette entrée bien fraîche sans attendre.

D’après une recette de Laurent Mariotte.

• 4 cuisses de canard confites
• ½ potimarron  moyen
• 2 pommes acidulées
• 2 oignons rouges
• ½ bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• 200g de pâte feuilletée
• 2 cuillerées à soupe de graines de courge
• sel, poivre

Pour la pâte brisée :

• 250g de farine
• 60g de beurre ½ sel mou
• 60g de graisse de canard
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• 5cl d’eau froide

Préparation :

La veille, préparer la pâte brisée.

Dans la cuve du robot, réunir la farine, le beurre et la graisse de canard. Sabler le tout. Batte l’œuf entier et le jaune et prélever 2 cuillerées à soupe qui serviront de dorure le lendemain.
Ajouter l’eau et l’œuf restant. Verser dans la cuve. Mélanger, filmer et conserver au réfrigérateur.

Le lendemain, faire revenir les confits de canard à la poêle. Les effilocher.
Eplucher et émincer les oignons. Récupérer un peu de graisse de canard pour blondir les oignons à la poêle, à feu doux. Ajouter la chair des cuisses de canard et laisser confire encore 10mn à feu doux. Ajouter le persil émincé et l’ail pressé.

Râper grossièrement le potimarron, le poêler vivement dans un peu de graisse de canard. Par-dessus, râper les pommes et mélanger.

Préchauffer le four à 170°.

Etaler la pâte brisée maison sur environ 4mm d’épaisseur, foncer un moule à manquer beurré.

Déposer le canard  sur la pâte et recouvrir de potimarron. Découper un disque de pâte  feuilletée de la taille du moule. Parsemer de graines de courge concassées. Aplatir au rouleau. Recouvrir la tourte, en soudant bien les bords. Dorer avec l’œuf battu réservé. Enfourner pour environ  à 40mn

Laisser tiédir un peu et déguster avec une salade verte.

A préparer la veille.

Pour le fond de biscuit :

• 235g de biscuits spéculos
• 100g de beurre doux

Pour la crème cheese-cake :

• 100g de crème fluide froide
• 80g de sucre glace
• 300g de St Morêt ou Philadelphia
• 200g de mascarpone
• 2 cuillerées à café d’extrait de vanille

Pour le nappage et la déco :

• 150g de pâte de spéculos
• 25 g de biscuits spéculos à émietter
• 2 biscuits spéculos pour décorer au centre du gâteau

Préparation :

Mixer les biscuits. Faire fondre le beurre à feu doux et mélanger le tout.

Poser un cercle à pâtisserie sur un plat à tarte. Verser la  préparation biscuitée à l’intérieur du cercle. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe.  Placer au congélateur le temps de préparer la crème.

Verser la crème bien froide dans un bol avec le sucre glace. Monter en chantilly pas trop ferme.

Dans un saladier, détendre au fouet,  le St Morêt, le mascarpone et l’extrait de vanille.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement en soulevant la crème fouettée au mélange St Morêt-mascarpone.

Verser  la crème cheese-cake  sur le fond biscuité et étaler uniformement.  Placer 2h au réfrigérateur.

Chauffer légèrement la pâte spéculos afin de la liquéfier un peu. Bien répartir sur le gâteau. Remettre 4 h au frais.

Mixer 25g de spéculos. Déposer ces miettes sur le tour du cheese-cake. Retirer le cercle Terminer de décorer avec quelques miettes au centre et y déposer les 2 biscuits.

Remettre au frais jusqu’au service.