• 6 pinces de tourteau cuites concassées par le poissonnier
• 3 pomélos roses
• 3 poignées de pousses d’épinard.

Pour la mayonnaise :

• 150g d’huile de noix
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à café bombée de moutarde forte
• 1cuillerée à café d’aneth ciselé
• 6 petits pluches d’aneth fraiche
• 1cuillerée à soupe de jus de pomélo
• sel ; poivre

Préparation :

Décortiquer délicatement le pinces de tourteau afin d’obtenir des morceaux de chair aussi gros  que possible.

Peler les pomélos à vif, prélever les suprêmes entre les membranes blanches. Presser ces membranes et recueillir le jus.

Préparer la mayonnaise. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf et la moutarde. Mélanger  puis ajouter l’huile de noix progressivement en filet en remuant avec un fouet. Saler et ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de pomélos, l’aneth ciselé. Saler, poivrer. Mélanger.

Dans des coupelles, disposer un lit de pousses d’épinard. Garnir le pourtour de suprêmes de pomélos en les intercalant avec les pousses d’épinards. Ajouter une cuillerée à soupe de mayonnaise et la chair d’une pince de tourteau. Arroser avec le jus de pomélo restant et décorer avec une pluche d’aneth. Servir cette entrée bien fraîche sans attendre.