• 300g de chair de crabe
• 400g d'asperges vertes
• 1 échalote
• 4 poignées de roquette
• ½ citron
• 1 jaune d'œuf huile d'olive
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• 1 cuillerée à café de pesto d'ail des ours
• 5cl de crème végétale d'avoine
• sel
• poivre du moulin

Faire cuire les asperges à la vapeur. Préparer une mayonnaise avec le jaune d'œuf, sel, poivre, moutarde, huile. Ajouter le zeste râpé et le jus de citron, le pesto d'ail des ours, la crème végétale. Mélanger soigneusement le crabe avec cette sauce. Disposer les asperges dans les assiettes. Dresser la chair de crabe au centre et parsemer de roquette. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

• 4 dos de cabillaud
• une dizaine de feuilles d'ail des ours
• 4 petites courgettes une pincée de thym
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 3 jaunes d'œufs
• 10cl de fumet de poisson
• sel
• poivre
• 40g de beurre
• 1 cuillerée à café de jus de citron

Assaisonner les dos de cabillaud et les cuire à la vapeur. Râper les courgettes et les faire sauter 5mn à la poêle avec 1 cuillerées d'huile d'olive, une gousse d'ail haché, du sel, du poivre, une pincée de thym.
Battre 3 jaunes d'œufs dans un bol avec 10cl de fumet de poisson. Placer au bain-marie tout en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Saler, poivrer, continuer de battre hors feu, tout en ajoutant 40g de beurre fondu, 1 cuillerée à café de jus de citron et l'ail des ours ciselé.
Répartir les courgettes dans les assiettes. Déposer le poisson et napper de sabayon. Servir avec du riz Basmati.

• 200g de chocolat noir à 70% de cacao
• 3 jaunes d'œufs
• 1 cuillerée à café de farine de riz ou de maïzena
• 20g de sucre
• 100g de lait d'amande
• 100g de crème végétale aux amandes
• 250g de purée de mangues
• ½ cuillerée à café de gingembre en poudre

Râper le chocolat. Réserver.
Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d'œuf, le sucre et la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis tout en battant, verser progressivement sur le mélange aux œufs.
Transférer cette préparation dans la casserole et laisser cuire doucement tout en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuiller, sans jamais porter à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat râpé. Mélanger. Incorporer la purée de mangues ainsi que le gingembre en poudre. Répartir dans de petits ramequins et mettre au frais au minimum 2h.