Préparation 30mn - Cuisson 20mn - Réfrigération 2h

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre de canne bio
• 15cl de lait d'amandes
• 10cl de cuisine chef amandes ou d'oatly
• 1 oeuf entier et 2 jaunes
• 80 g de farine de riz

Chantilly de coco :

• 25cl de crème de coco très froide
• 1 cuillerée à soupe de sucre glace

Coulis de framboises :

• 200g de framboises
• 50g de sucre roux de canne
• 4 framboises pour décorer 

Eplucher la rhubarbe, couper en petits tronçons. Cuire avec 50g de sucre pendant 10mn. Laisser refroidir et mixer grossièrement. 
Battre les œufs, le reste de sucre, la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et délayer avec le lait et la crème chauds. Verser dans une casserole et laisser épaissir à feu doux, en remuant sans cesse et sans laisser bouillir.
Répartir la crème pâtissière dans deux saladiers. Préparer le coulis de framboises. Chauffer les framboises et le sucre et mixer. Incorporer dans l'un des saladiers de crème pâtissière. Laisser refroidir les crèmes.
Fouetter 25cl de crème de noix de coco avec une cuillerée de sucre glace. En réserver un quart. Incorporer le reste à parts égales dans chaque saladier en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Alterner dans les verres, une couche de compote de rhubarbe, de crème à la vanille et de crème à la framboise Servir très frais. A l'aide d'une poche à douille, garnir du restant de chantilly de coco surmonté d'une framboise.