• Environ 80 boutons floraux d'ail des ours avec leur tige

Vinaigrette :

• 4 cuillerées à soupe d'huile de colza
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à café de condiment liquide kelpamare Vogel
• 2 cuillerées à soupe de crème végétale (oatly)
• Quelques tours de moulin de 5 baies
• 20 brins de persil
• 1 cuillerée à soupe d'algues salade du pêcheur en paillettes
• 1 belle échalote

Rincer les tiges d'ail des ours. Faire cuire à la vapeur douce pendant environ 8mn. Se consomme tiède ou froid. Préparer la vinaigrette en mixant tous les composants. Servir les boutons floraux sur assiette, la vinaigrette en saucière.

• 4 portions de dos de cabillaud de 120g
• 1 belle échalote
• 250g de feuilles d'ail des ours
• 25cl de crème végétale (oatly)
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• ½ verre de Riesling
• sel
• trois tours de moulin de 5 baie

Rincer les feuilles d'ail des ours. Les cuire 3mn à la vapeur douce. Mixer Dans une casserole, faire blondir l'échalote hachée avec l'huile d'olive. Ajouter le ½ verre de Riesling, l'oatly et la puée d'ail des ours. Assaisonner. Laisser mijoter quelques instants sans cesser de remuer. Cuire les filets de poisson environ 4mn à la vapeur douce. Napper de sauce et servir avec le gratin de légumes.

• 3 à 4 fenouils (selon taille)
• 3 pommes de terre moyennes
• 100g de fromage de brebis à pâte dure ( Etorky ou Ossau Iraty)
• Sel

Nettoyer et couper les fenouils en rondelles. Cuire environ 10mn à la vapeur douce puis ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et prolonger la cuisson 10mn. Mettre dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé. Laisser gratiner sous le gril du four.

Préparation 30mn - Cuisson 20mn - Réfrigération 2h

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre de canne bio
• 15cl de lait d'amandes
• 10cl de cuisine chef amandes ou d'oatly
• 1 oeuf entier et 2 jaunes
• 80 g de farine de riz

Chantilly de coco :

• 25cl de crème de coco très froide
• 1 cuillerée à soupe de sucre glace

Coulis de framboises :

• 200g de framboises
• 50g de sucre roux de canne
• 4 framboises pour décorer 

Eplucher la rhubarbe, couper en petits tronçons. Cuire avec 50g de sucre pendant 10mn. Laisser refroidir et mixer grossièrement. 
Battre les œufs, le reste de sucre, la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et délayer avec le lait et la crème chauds. Verser dans une casserole et laisser épaissir à feu doux, en remuant sans cesse et sans laisser bouillir.
Répartir la crème pâtissière dans deux saladiers. Préparer le coulis de framboises. Chauffer les framboises et le sucre et mixer. Incorporer dans l'un des saladiers de crème pâtissière. Laisser refroidir les crèmes.
Fouetter 25cl de crème de noix de coco avec une cuillerée de sucre glace. En réserver un quart. Incorporer le reste à parts égales dans chaque saladier en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Alterner dans les verres, une couche de compote de rhubarbe, de crème à la vanille et de crème à la framboise Servir très frais. A l'aide d'une poche à douille, garnir du restant de chantilly de coco surmonté d'une framboise.