• 250g d’épinards frais
• 2 belles tomates
• 1 aubergine
• 1 poivron
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 30cl de lait d’avoine
• 20cl de crème végétale d’avoine
• 180g de polenta
• 1 crottin  de chèvre sec
• 50g de parmesan râpé
• 2 œufs
• 3 cuillerées d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence
• sel et poivre

Préparation : Préchauffer le four à 200°.

Couper l’auberge en petits cubes, le poivron en lanières, émincer l’oignon. Faire  revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile avec l’ail haché et les herbes. Saler, poivrer.

Faire suer les épinards  bien essorés à la poêle avec la cuillerée d’huile restante. Hacher grossièrement. Saler, poivrer.

Couper les tomates en tranches. Râper le crottin.

Porter le lait végétal à frémissement, ajouter la polenta en mélangeant sans cesse avec une cuiller à bois pendant 3 à 5mn (selon indication sur le paquet.)

Hors feu, ajouter les œufs battus, la crème végétale, le crottin, les épinards. Au besoin, saler et poivrer.

Déposer la polenta dans un plat à four beurré. Recouvrir des légumes sautés et des tranches de tomates. Saupoudrer de parmesan et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner 15mn.

Servir avec une salade verte.